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장담그기, 전통의 맛과 맥 溫故而知新
포항시는 음력 정월 장 담그기의 길일로 여기는 18일과 20일 2회에 걸쳐 신광면에 위치한 전통음식체험교육장 ‘농가월령가’에서 ‘전통 장 담그기’ 공개강좌를 열었다.
40여명이 참여한 이번 강좌는 발효식품의 대명사이자 한식 밥상의 기본 조미료인 전통 장류 가공기술을 보급해 그 맛과 맥을 이어가기 위한 목적으로 시청 홈페이지를 통해 교육 참가자를 공개모집 했으며, 장 담그기 이론과 함께 메주 씻어 말리기, 소금물 제조 및 염도 맞추기, 장독 소독을 거쳐 장독에 메주를 안치고 숯, 건고추, 대추 등을 얹어 마무리하기 등 장 담그기 전과정을 실습했다.
예로부터 장 담그기는 각 가정에서 빠뜨릴 수 없는 연중행사로 여겼으며, 된장, 간장, 고추장 같은 장류는 세상에서 가장 '맛있는 약(藥)'이라고 할 수 있을 만큼 유용한 성분과 효능이 많은 식품으로 집집의 음식 맛과 주부의 살림솜씨를 가늠하는 잣대였다.
그러나 재료 준비와 제조 후 다시 6개월 이상을 숙성시켜 조리에 사용하기까지 그 과정이 번거롭고 복잡한 데다 아파트 주거환경에서는 관리가 쉽지 않아 대다수 도시 가정에서는 40~50대 전업주부들조차 손수 장을 한 번도 담가보지 않았거나 담그는 방법조차 모르는 경우가 많았다.
정월에 담근 장은 45~60일 후 된장과 간장을 분리하는 ‘장 가르기작업을 하며 식용까지 다시 6개월 이상의 숙성과정을 거쳐야 한다.
포항시는 주부들이 가정에서 손수 장을 담글 수 있도록 시기에 맞춰 ‘장 가르기실습교육을 추가로 실시하고 공동으로 담근 장독을 장이 익을 때까지 농가에서 관리해주는 ’장독대 회원제‘를 운영해 나갈 계획이다.
농업기술센터 관계자는, “어릴 때 엄마를 통해 경험하고 형성된 식습관이 평생을 지배하고 건강한 식습관은 장독대로부터 온다.”며, “도시의 젊은 주부들을 대상으로 양조식초, 가양주 등 발효음식 가공기술을 보급해 전통음식의 맛과 맥을 이어가겠다.”고 말했다.
온고이지신(溫故而知新).
‘옛 것을 제대로 알고서 새로운 것을 안다’는 기본적인 태도야말로 안정성의 기초.
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