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농협하나로마트의 장담그기 특설매대
농협하나로마트포항점(점장 고종석)이 국산 콩으로 만든 메주와 발효 콩, 소금까지 장(醬)을 담그는 재료의 특설매대로 신세대들에게 세시풍속 이어가기를 노력하고 있다.
포항점 관계자에 따르면 10~12월 무렵 삶은 콩을 띄워 메주쑤기와 메주띄우기, 장담그기, 발효와 숙성, 장뜨기(가르기)의 과정을 거치는 과정 중 담그기는 정월에서 3월 무렵으로 지역별로 차이가 있음에 따라 하나로마트 전국점에서 벌이는 행사라고 밝혔다.
장에 대한 기록은 삼국사기(三國史記) 신라본기 신문왕조에 처음으로 등장하는데, 신문왕 3년(683)에 왕비를 맞이하면서 보내는 납채(納采) 품목에 장(醬)과 시(豉)가 포함되어 있는 것으로 보아 오래 전부터 장을 담가왔음을 알 수 있다.
한편 농가월령가(農家月令歌)를 비롯해 동국세시기(東國歲時記)에는 서울에서는, 5월에, 제주도에서는 동짓달과 섣달 사이(12월경)에, 전라도에서는 정월 말날이나, 2월 또는 3월 삼짇날에 장을 담근다고 나와 있다.
또 장을 담그기 위해 택일하고 고사를 지내 부정 타지 않도록 조심했으며 장담기에 좋은 날(造醬吉日)로 규합총서(閨閤叢書)에서는 “병인(丙寅), 정묘일(丁卯日)과 제길신일(諸吉神日), 정월 우수일(雨水日), 입동일(立冬日), 황도일(黃道日), 삼복일”을 들고 있다.
민간에서는 손 없는 날인 10일, 20일, 그믐날, 또는 말일(午日)이나 돼지날(亥日)에 장을 담그며 장을 담근 후 장을 뜨는 시기는 40～60일 정도 발효와 숙성을 한 다음이다.
장의 종류는 200여 종 이상이 되며, 청장(淸醬), 즙장(汁醬), 담뿍장, 청국장, 고추장 같은 일반적인 것과 청태장, 접장, 막장, 시금장(등겨장), 거름장, 비지장 같은 별미장이 있다. 흉년이 들어 콩이 부족할 때는 콩잎, 콩깍지, 느릅나무 열매도 장 담그는 데 이용되었다고 국립민속박물관 한국세시풍속사전은 전하고 있다
▲ 담그는 과정
장은 메주쑤기, 메주띄우기, 장담그기, 발효와 숙성, 장뜨기(가르기)의 과정을 통해 만든다. 침장할 때 장 담그는 물은 감천(甘泉)이나 강심(江心)의 물을 큰 솥에 받아 백비(白沸)하고 여기에 소금을 녹여서 식으면 받쳐서 쓴다고 증보산림경제(增補山林經濟)에 기록되어 있다. 적정 염도는 18～20도 정도인데, 대개 정월장이면 물 한 동이에 소금 석 되를 넣으며, 시기가 늦어질수록 소금을 더 넣는다.
이를 판정하기 위해 규합총서에는 소금물이 싱거우면 메주가 떴다가 도로 가라앉으므로 소금을 더 타서 도로 뜨는 점이라고 하였으며, 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)에서는 “흰밥 덩어리를 상수리만큼 넣어 한 뼘 뜸 내려가 떠 있으면 간이 맞은 것이고, 한 뼘이 못 되게 떠오르면 너무 짜다.” 했다. 민간에서는 달걀을 넣어 보아 달걀이 반 정도 수면 위에 떠오르면 간이 맞는 것으로 본다.
장을 담근 지 40～60일 정도 지나면 장을 뜬다. 이때에도 매일 아침 장독 뚜껑을 열어 볕을 쬐어주며, 장독 관리를 한다. 규합총서나 농가월령가 6월령에도 장독 관리에 관한 내용이 나온다.
▲ 장 담그는 의의
『증보산림경제』에서 “장(醬)은 모든 맛의 으뜸이요, 인가의 장맛이 좋지 않으면 비록 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없다. 촌야의 사람이 고기를 쉽게 얻지 못해도 여러 가지 좋은 장이 있으면 반찬에 아무런 걱정이 없다.
가장은 모름지기 장담그기에 뜻을 두고 오래 묵혀 좋은 장을 얻도록 해야 할 것이다.” 했으며, 『규합총서』에서는 “장은 팔진(八珍)의 주인으로…… 만일 장맛이 사나우면 비록 진기하고 맛난 반찬일지라도 능히 잘 조화치 못할 것이니 어찌 중하지 않겠느냐.” 했다. 이 때문에 장담그기가 민가에서는 일년의 2대 행사 중 하나였다.
한편 장은 식용뿐만 아니라 의료용으로도 이용했으며 동의보감(東醫寶鑑)에 “장은 모든 어육, 채소, 버섯의 독을 지우고 또 열상과 화독을 다스린다. 메주가 식체를 지운다.”라고 소개되는데 여기서 우리의 생활에서 장이 차지하는 의미가 큼을 알 수 있다.
▲ 속신 및 속담
규합총서에 보면 조장길일에 장을 담그면 벌레가 안 꼬이고, 해 돋기 전에 담그면 벌레가 없으며, 그믐날 얼굴을 북쪽으로 두고 담그면 벌레가 안 생기며, 또한 신일(辛日)에 담그면 맛이 사납다고 나온다.
조선무쌍신식요리제법에서는 합장사(合醬使)로 선임된 신집을 조정의 대신들이 신(申)씨라서 반대하였다는 순조 때의 일화가 나온다. 이는 신일은 “시다[酸]”라는 음과 통하기 때문에 이날 장을 담그면 장맛이 시어질 수 있다고 여겼기 때문이다.
또한 장담그기 사흘 전부터 외출을 삼갔으며, 개를 꾸짖어도 안 된다. 장담그는 여인의 입을 창호지로 봉하기도 하였다. 장에 숯이나 고추를 띄우고, 장독에도 금줄을 치거나 버선본을 거꾸로 붙여 부정을 방지했다.
장을 담근 후에도 삼칠일 동안은 상갓집에 가지 않았고, 해산한 여인이나 달거리를 하는 여인 또는 잡인은 장광 근처에 가지 못하도록 했다.
한편 “2월은 남의 달이라 하여 장담그기를 피한다.”, “2월에 장을 담그면 조상이 제사를 받지 않는다.”, “망한 집은 장맛이 변한다.”, “며느리가 잘 들어오면 장맛도 좋아진다.”, “구더기 무서워서 장 못 담글까.”, “뚝배기보다 장맛이 좋다.”, “콩으로 메주를 쑨다고 해도 곧이듣지 않는다.” 같은 장에 관한 속신이나 속담이 많다.
참고문헌
•李盛雨. 韓國食品文化史. 敎文社, 1984
•京都雜志, 閨閤叢書, 農家月令歌, 東國歲時記, 東醫寶鑑, 是議全書, 洌陽歲時記, 朝鮮無雙新式料理製法, 增補山林經濟
•방신영. 개정증보 조선요리제법, 1942
•이성우. 한국식품문화사. 교문사, 1997
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영남뉴스(ynnews.pe.kr/(sea4season@nate.com))
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