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자연조미료 어(魚)간장, 꽃젓갈
톡톡튀는 슬로푸드, 세계한상대회(4)
회로 먹기에는 봄철이지만 가을멸치는 횟감용보다 더 가치를 발휘하는 것이 쫄깃거림이 젓갈의 속성, 끓이는 젓갈이 아니라 멸치, 꽁치, 게 등 등의 원재료를 처음부터 끝까지 숙성으로만 제품을 완성해 와인이나 보이차와 같은 빛깔, 물이 한방울도 들어가지 않는 완벽 슬로우푸드화로 일대 변신을 시도한 완전 자연조미료인 꽃젓갈,
비학산과 내연산에서 흘러내린 지 멀게는 70여리 곡강천변 칠포해수욕장과 맞닿은 河口 곡강천변 칠포해수욕장과 맞닿은 고수부지에 서너마리의 소가 풀을 뜯는 평화롭기 그지없는 해질녁, 황금물결이 일렁거리는 들판을 앞으로 하고 뿌리로부터 물기를 흡입하는 나무가 생장을 멈추며 푸르런 솔잎들이 가쁜 숨을 내쉬는 듯 솔향기가 코를 진동함과 함께 귀에 익숙한 피아노 음악이 발길을 끌어당긴다.
‘꽃젓갈’,
비릿하고 퀴퀴한 냄새와 맛의 편견과 고정관념을 파괴한 창조적 혁신의 브랜드네임(Brand Name)에 코스모스가 살랑거릴 듯한 간판의 이미지,
과연 누구일까?
바다에서 불과 200여미터 떨어진 곳(흥해 곡강초등학교 37회 졸업)에서 평생을 함께한 엄마의 젓갈장사, 몸이 아파 더 이상 이어갈 수 없자 상담심리학을 전공한 이후 10여년간 흥해들녁에서 전통 찻집 ‘비 꽃’을 경영한 딸, 이성자 대표다.
사방 이십여리씩의 들판에서 50여년을 가을철이면 끊임없이 한들거리는 코스모스를 보며 차향기에 익숙해 있던 그녀가 시작한 것은 어떻게 하면 편견을 파괴하고 각종 첨가물의 공해에서 탈피해 인간을 자연그대로의 맛을 즐길 수 있도록 할 것인가를 고민했다.
어머니가 오랜기간 쌓아올린 꽁치와 멸치, 게를 원료로 한 육젓을 3년여간에 걸쳐 수십여개 통에 젓갈을 담근 시기를 각각 기록하고 미각과 시각, 후각 테스트를 거듭했다.
통상 원료를 물로 씻는 것이 일반적이나 꽃젓갈은 배에서 거물에 건져올리는 순간 한두차례 더 흔들어 세척을 바다 한가운데서 완료한다. 주문어획(注文漁劃)을 하는 셈이라 세척-혼합을 포함한 제조- 숙성-상품화의 전체 과정이 소금물인 까닭에 완전식품화가 되는 이유다.
또한 소금이 각 원재료에 내장과 뼈, 살찜에 미치는 영향과 수작업 대비 기계혼합을 비교했다. 온도와 신선도에 따라 맛과 향기를 비교하는 한편 삼겹살을 굽는다든가 갈비탕을 만드는데 적정 양의 실험까지 끝냈다.
그리고 집주변의 소나무숲의 송화가루가 방부재 역할을 한다는 연구결과와 클래식을 포함한 음악이 발효식품에 미치는 영향이 지대함을 알고 발효실에는 24시간 음악이 흐르도록 했다.
감이나 포도 와인과 같은 색상에 자연 그대로의 이상향 맛과 냄새에 최적 숙성은 24개월이면 충분했다.
시중에서 판매하는 메이저 젓갈메이커들이 10여가지 이상 식품첨가물을 넣는 반면꽃향기는 일절 첨가물을 넣지 않는다. 또한 간수를 2년간이나 뺀 천일염만을 사용해 원재료의 24개월 숙성 후 덮개를 여는 순간의 결정체로 천일염임을 증명할 수 있는 육각형,
‘마법의 한스푼’이면 모든 음식의 간과 맛을 조절할 수 있는 어간장, ‘꽃젓갈’,
이런 노력과 연구의 결과 포항시대표농특산물로 선정, ‘영일만 친구’란 상표가 붙어다닌다. 기난 13일부터 3일간 경주 보문의 화백컨벤션센터에서 열린 제14차 세계 한상대회에서도 인기를 끌었다.
욕심을 내지 않고 천천히, 그리고 멀리 바라보는 생각으로 연간 50톤의 한정된 생산량으로 대량 주문은 받지 않으며 10월 현재 포항시와 결연을 맺고 있는 지역매장인 리플러스나 시청구내, 수협 및 수도권의 요리연구소 등으로 나가고 있다.
봄 여름 가을 겨울 풀향기, 솔향기, 꽃향기에 음악의 향기가 24시간 흐르는 자연의 향기로 공해에 찌든 도시인간들의 건강을 회복할 수 있는 '꽃젓갈', 10여년의 세월이 흐른 후 제조와 판매의 노하우가 축적되면서 차별화와 세분화를 통해 영일만에서 글로벌 종합식품회사로 성장할 가능성은 얼마든지 있다.
韓商의 원조라고 할 수 있는 1200여년전 신라 장보고의 海路를 따라 동남아시아를 너머 실크로드를 따라 서북유럽권과 지중해를 건너 아프리카, 오세아니아, 안데스 고원을 넘고 팜파지대의 아르헨티나를 넘어 브라질과 중미, 그리고 북미주까지 ......
 의 생산공장앞 풍경
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영남뉴스(ynnews.pe.kr/(sea4season@nate.com))
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